Bản đồ công nghệ cho một món ăn nhất định là một tài liệu chính thức trên cơ sở đó tính giá thành của nó. Tất cả các món ăn và sản phẩm ẩm thực là sản phẩm phục vụ ăn uống công cộng được thực hiện theo đúng quy trình công nghệ, nó chỉ ra công thức và công nghệ chuẩn bị.
Hướng dẫn
Bước 1
Cơ sở để lập sơ đồ công nghệ sản phẩm ẩm thực, bánh mì, bánh kẹo là tập hợp các công thức chế biến, trong đó có nội dung và các tiêu chuẩn cần thiết để tạo thành sản phẩm, sản lượng bán thành phẩm và suất ăn sẵn, công nghệ nấu.. Trong trường hợp món ăn này có thương hiệu hoặc mới và không có công thức chế biến chính thức thì phải lập bản đồ kỹ thuật và công nghệ, nội dung giống với nội dung của bản đồ công nghệ thông thường..
Bước 2
Được hướng dẫn về công thức, chỉ ra trong sơ đồ công nghệ danh mục các sản phẩm cần thiết để chế biến món ăn này, định mức bố trí nguyên liệu và khối lượng của bán thành phẩm và thành phẩm tính bằng gam. Điều này sẽ xác định tổng lượng thực phẩm cần thiết để chuẩn bị số lượng khẩu phần ước tính.
Bước 3
Cân nhắc thành phần định tính và định lượng của món ăn khi tính toán dự toán chi phí cho món ăn. Nếu việc chuẩn bị một món ăn đòi hỏi bất kỳ điều kiện hoặc yêu cầu đặc biệt nào về chất lượng của các thành phần, thì chúng cũng cần được phản ánh trong sơ đồ công nghệ.
Bước 4
Mô tả chi tiết từng bước công nghệ nấu. Đồng thời, chỉ ra định mức thời gian thực hiện để hoàn thành từng bước và tổng thời gian cần thiết để chế biến món ăn này. Sử dụng định mức đánh dấu và các chỉ số về giá trị dinh dưỡng của sản phẩm được sử dụng, tính tổng hàm lượng calo của một phần món ăn đã hoàn thành và chỉ ra nó trong biểu đồ công nghệ.
Bước 5
Trong thẻ, hãy nhớ chỉ ra trọng lượng của một phần món ăn đã hoàn thành và mô tả chi tiết các yêu cầu đối với thiết kế của nó, nếu có, sau đó cho việc phục vụ món ăn. Trường hợp sản phẩm sản xuất ra phải bảo quản lâu dài thì phản ánh điều kiện và thời hạn sử dụng trong sơ đồ công nghệ.
Bước 6
Khi lập bản đồ, hãy tuân thủ các yêu cầu của Tiêu chuẩn Quốc gia Liên bang Nga GOST R 50763-2007 “Dịch vụ ăn uống. Sản phẩm phục vụ ăn uống công cộng bán cho dân cư. Điều kiện kỹ thuật chung”. Nó quy định nội dung và thiết kế của bản đồ công nghệ cho các sản phẩm phục vụ ăn uống công cộng.
Bước 7
Ký thẻ công nghệ do bếp trưởng hoặc quản lý sản xuất ký duyệt, thủ trưởng cơ sở cung cấp suất ăn phê duyệt.
