Bản đồ công nghệ đối với một loại sản phẩm nào đó là tài liệu ban đầu - cơ sở để xác định giá thành sản xuất. Vì vậy, trong biểu đồ công nghệ cho các sản phẩm phục vụ ăn uống công cộng, cơ sở là công thức được phê duyệt cho món ăn cụ thể này, thành phần định lượng và chất lượng của nó và mô tả về công nghệ nấu ăn được chỉ ra.
Hướng dẫn
Bước 1
Bản đồ công nghệ cho các sản phẩm phục vụ ăn uống công cộng được vẽ trên cơ sở các bộ sưu tập các công thức nấu ăn. Họ đưa ra hàm lượng và định mức nguyên vật liệu đã cam kết, chỉ ra định mức sản lượng bán thành phẩm và suất ăn sẵn, công nghệ sản xuất, kể cả định mức thời gian. Yêu cầu về nội dung và thiết kế của thẻ công nghệ cho các sản phẩm phục vụ ăn uống công cộng được thiết lập bởi Tiêu chuẩn quốc gia của Liên bang Nga GOST R 50763-2007 “Dịch vụ ăn uống công cộng. Sản phẩm phục vụ ăn uống công cộng bán cho dân cư. Điều kiện kỹ thuật chung”.
Bước 2
Trong sơ đồ công nghệ cho các sản phẩm đó, hãy chỉ ra danh sách các sản phẩm tạo nên món ăn, cho biết số lượng của chúng tính bằng gam. Điều này là cần thiết để tính tổng số sản phẩm cần thiết để thực hiện một số khẩu phần ước tính nhất định. Ngoài ra, công thức này sẽ được tính đến trong dự toán chi phí cho món ăn được chỉ định. Nếu có những yêu cầu riêng về chất lượng của sản phẩm được sử dụng, thì chúng cũng cần được chỉ ra trong bản đồ công nghệ.
Bước 3
Mô tả quy trình sản xuất theo định dạng từng bước. Cho biết lượng thời gian cần thiết để hoàn thành mỗi bước và tổng thời gian cần thiết để chế biến món ăn.
Bước 4
Cho biết trọng lượng của phần đã hoàn thành và các yêu cầu đối với thiết kế của nó. Nếu các sản phẩm được thiết kế để lưu trữ lâu dài, hãy chỉ ra trong bản đồ công nghệ thời gian, điều khoản và điều kiện bảo quản cần thiết để thực hiện. Trong trường hợp này, cần chỉ ra các chỉ tiêu về chất lượng và độ an toàn của món ăn thành phẩm.
Bước 5
Trong sơ đồ công nghệ, cho biết giá trị dinh dưỡng của món ăn thành phẩm. Tính toán nó theo công thức và tổng giá trị dinh dưỡng của tất cả các thành phần.
