Sơ đồ kỹ thuật và công nghệ là một bộ phận không thể thiếu trong việc chế biến món ăn tại các cơ sở phục vụ ăn uống công cộng. Tài liệu này đang được phát triển bởi các nhà công nghệ chuyên môn; nghiêm cấm vi phạm công nghệ nấu ăn đã được phê duyệt.
Không hạn này có nghĩa là gì
Bản đồ kỹ thuật và công nghệ quy định công nghệ và công thức hoàn chỉnh từng bước cho một món ăn, tỷ lệ nguyên liệu trong đó, kiểm soát quá trình nấu và chất lượng thành phẩm. Theo các thẻ này, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống được kiểm tra bởi các cơ quan quản lý, kiểm tra việc chấp hành tất cả các hoạt động công nghệ cần thiết.
Cùng với công nghệ nấu ăn, tài liệu này quy định các yêu cầu về chứng nhận và độ an toàn của nguyên liệu được sử dụng, quy trình nấu ăn, kết quả nghiên cứu trong phòng thí nghiệm của sản phẩm về hàm lượng các chất độc hại và tuân thủ SanPin.
Quy trình điền bản đồ kỹ thuật và công nghệ
Tài liệu này có một hình thức thống nhất, tất cả các cột có trong nó phải được hoàn thành. Đầu tiên, tên của món ăn và danh mục của nó được chỉ định. Dưới đây là danh sách các sản phẩm cần thiết với chỉ dẫn về số lượng và chất lượng cần thiết, giá trị năng lượng của các thành phần. Thẻ cần có đầy đủ thông tin về định mức bố trí sản phẩm thuần và tổng sản phẩm, sản lượng bán thành phẩm và suất ăn sẵn.
Bước tiếp theo là thứ tự áp dụng các thành phần. Đây là giai đoạn quan trọng nhất - mô tả tất cả các quá trình công nghệ với chỉ dẫn bắt buộc về việc tuân thủ các yêu cầu và tiêu chuẩn an toàn trong quá trình gia công nhiệt, cơ khí và cắt. Việc sử dụng màu nhân tạo, hương vị và phụ gia thực phẩm cũng được đề cập.
Tài liệu này cũng đặt ra các yêu cầu về điều kiện bảo quản, phục vụ và bán món ăn, về hình thức, tính nhất quán, điều kiện vận chuyển phù hợp với các quy định của pháp luật. Ngoài ra, bản đồ công nghệ phải có thông tin về giá trị năng lượng đầy đủ, an toàn và chất lượng của món ăn.
Lưu giữ hồ sơ của một công ty thực phẩm
Mỗi thẻ công nghệ phải có chữ ký của kỹ sư chế biến và người đứng đầu xí nghiệp, một số thứ tự được gán cho thẻ đó và các dữ liệu này được nhập vào một nhật ký đặc biệt. Bản đồ công nghệ có thời hạn hiệu lực được xác định riêng trong từng trường hợp. Với cách tiếp cận có trách nhiệm trong việc tổ chức công việc, các doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống thường có đầy đủ các bản đồ công nghệ về các món ăn theo mùa và khi bắt đầu một mùa mới, các bản đồ này được biên soạn lại, có tính đến những thay đổi được thực hiện trong thực đơn.
Ở bất kỳ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nào, dù ở trạng thái nào, quy trình nấu ăn đều bắt đầu bằng việc vẽ sơ đồ kỹ thuật và công nghệ. Thiết kế có thẩm quyền của nó như một đảm bảo rằng món ăn sẽ được yêu thích với du khách của cơ sở và sẽ mang lại lợi nhuận tài chính cho anh ta.
